नेपाली भान्सामा एउटा यस्तो स्वाद जीवन्त छ, जसले भोक मात्रै मेटाउँदैन, स्मृति पनि जगाउँछ। त्यो हो, गुन्द्रुक। सम्झनुस् त, गाउँघरको धुवाँ मिसिएको भान्सा, माटोको भाँडो, घाममा ओइलाएको साग, अनि पारिलो घाममा अमिलो सुवास... यी सबैको सङ्गम हो रैथाने गुन्द्रुक।

तर समय फेरिएको छ। हिजो ‘गरिबको तरकारी’ भनेर चिनिने गुन्द्रुक आज सहरका महँगा रेष्टुरेन्टदेखि बिदेसिएका नेपालीका डाइनिङ टेबलसम्म ‘विशेष परिकार’ बनेर पुगेको छ। स्वाद उस्तै भए पनि यसको अर्थशास्त्र बदलिएको छ। गुन्द्रुक अब केवल परिकार होइन, बजारको ‘ब्रान्ड’ बनेको छ।

गुन्द्रुक भन्नेबित्तिकै धेरैको मनमा अचारकै तस्बिर आउँछ। भुटेको गुन्द्रुक होस् वा साधेको। दुवैको स्वाद फरक, तर उत्तिकै लोभलाग्दो। दाल-भातसँग एक चिम्टी गुन्द्रुक अचार भए पुग्छ, सिङ्गो भान्सा नै उज्यालो हुन्छ।

नेपाली खानाको विविधतामा गुन्द्रुकको स्थान निकै महत्त्वपूर्ण छ। थकाली खानामा त यो अनिवार्य जस्तै छ भने नेवारी खाजामा पनि यसको अचार विशेष मानिन्छ।

अहिले बजारमा गुन्द्रुकको मूल्य चर्किएको छ। ‘तोरीको गुन्द्रुक प्रतिकेजी करिब ८ सय रुपैयाँमा बिक्छ’, काठमाडौँको असन क्षेत्रमा पसल चलाउँदै आएकी लक्ष्मी प्रजापति भन्छिन्, ‘पहिले सस्तो थियो तर सागको मूल्य बढेपछि गुन्द्रुक पनि महँगो भयो।’

रायोको गुन्द्रुक पनि ५ सयदेखि ८ सय रुपैयाँसम्म बिक्री भइरहेको छ। खुल्ला मात्र होइन, आकर्षक प्याकेजिङमा पनि गुन्द्रुक आउन थालेपछि यसको मूल्य थप बढेको व्यापारीहरू बताउँछन्।

‘पहिला गुन्द्रुक भनेपछि नाक खुम्चाउँथे, बद्रीमाया मानन्धरको अनुभव पनि उस्तै छ,‘ अहिले त पहिलो रोजाइ नै यही भएको छ।’

पहिले गाउँघरमा मात्र सीमित रहेको गुन्द्रुक अहिले उपत्यकाका ग्रामीण क्षेत्र, तराई र पहाडी जिल्लाबाट ठुलो मात्रामा सहर भित्रिन्छ। त्यसैगरी बिदेसिएका नेपालीबीच यसको माग झन् तीव्र छ। ‘पछिल्लो समय गुन्द्रुक विदेश पठाउने क्रम बढेको छ,’ नेपाल मस्यौरा उद्योगकी कमला नेपाल भन्छिन्, ‘नेपाली स्वादको खोजी गर्नेहरूका लागि यो महत्त्वपूर्ण उत्पादन बनेको छ।’

गुन्द्रुक बनाउन खासै ठुलो प्रविधि चाहिँदैन तर सीप र धैर्य चाहिन्छ। रायो, तोरी, मुला वा काउलीको सागलाई पहिले घाममा ओइलाइन्छ। त्यसपछि हल्का कुटेर वा मोल्दै हावा नछिर्ने गरी भाँडामा कसेर राखिन्छ। केही दिनपछि प्राकृतिक रूपमा अमिलो बन्ने प्रक्रिया (फर्मेन्टेसन) सुरु हुन्छ। अमिलोपन पुगेपछि फेरि घाममा सुकाइन्छ। यही प्रक्रियामै गुन्द्रुक बन्छ।

गुन्द्रुकको बढ्दो बजारसँगै यसको गुणस्तर र स्वच्छताको विषय पनि महत्त्वपूर्ण बनेको छ। यही कारण सरकारले पहिलो पटक विस्तृत मापदण्ड लागू गरेको छ।

‘खाद्य स्वच्छता तथा गुणस्तर ऐन २०८१’ अन्तर्गत गुन्द्रुकलाई छुट्टै पहिचान दिँदै उत्पादनदेखि बिक्रीसम्मका नियम निर्धारण गरिएको छ। कृषि तथा पशुपन्छी विकास मन्त्रालयले ‘खाद्य स्वच्छता तथा गुणस्तर ऐन २०८१’ को दफा ३ ले दिएको अधिकार प्रयोग गर्दै गुन्द्रुकको परिभाषा, उत्पादन प्रक्रिया, प्राविधिक मापदण्ड र लेबलिङका सम्बन्धमा नयाँ व्यवस्था लागु गरेको छ। जसअनुसार २०८३ वैशाख १० गते बाट देशभरि पूर्ण रूपमा लागु भएको छ।

विस्तृत मापदण्डमा अब गुन्द्रुकलाई ब्रासिका जातका साग (रायो, तोरी, मुला) लाई सफा गरी, नुन नहाली प्राकृतिक वा ल्याक्टिक एसिड फर्मेन्टेसनबाट तयार गरिएको खाद्य पदार्थका रूपमा परिभाषित गरिएको छ।

नयाँ नियम अनुसार फलाम, आल्मुनियम, तामा, पित्तलका भाँडामा फर्मेन्टेसन गर्न नपाइने रहेको छ। यसलाई घाम, सोलार ड्रायर वा मेकानिकल ड्रायर प्रयोग गर्नुपर्ने छ। त्यस्तै कृत्रिम रङ, सुगन्ध वा रसायन प्रयोग गर्न पूर्ण निषेध गरिएको छ।

यसमा ओसको मात्रा अधिकतम १२ प्रतिशत तथा कुल भष्म १७% रहनुपर्ने छ। ल्याक्टिक एसिड कम्तीमा ०.८ प्रतिशत ई–कोली शून्य हुनुपर्ने उल्लेख छ। त्यस्तै गुन्द्रुकमा रौँ, ढुङ्गा, प्लास्टिक, काँच जस्ता कुनै पनि अखाद्य वस्तु भेटिए अवैध मानिनेछ।

खाद्य–ग्रेड सामग्री प्रयोग अनिवार्य गरिएको छ। प्रयोग गरिएको सागको विवरण उल्लेख गर्नुपर्ने, उत्पादन प्रकार (ताजा/सुक्खा) खुलाउनुपर्ने उल्लेख छ।

गुन्द्रुकको व्यावसायिक उत्पादन बढ्दै जाँदा एउटा बहस पनि उठेको छके यसले परम्परागत स्वाद हराउने हो।